东西问丨朱振藩:台湾美食里的中华“基因密码”是如何组成的?

  中新社北京12月29日电 题:台湾美食里的中华“基因密码”是如何组成的?

  ——专访台湾美食家朱振藩

  中新社记者 路梅

  中国台湾地区有2300多万人口,其中超过八成是闽粤籍后裔,饮食习惯与福建、广东相近。1949年之后,来自五湖四海的人们将家乡的饮食带到台湾。在不同的时代背景下,各地饮食在台湾发展、融合、创新,形成了声名远播的台湾美食。台湾美食家朱振藩近日就此接受中新社“东西问”专访,解析台湾美食里的中华“基因密码”。

  现将访谈实录摘要如下:

  中新社记者:台湾的饮食发展脉络是怎样的?

  朱振藩:早年大陆渡海到台湾的主要是福建人,现在台湾人口超过七成是由闽南移民后裔组成,因此早期台湾的饮食习惯与福建相近,多为泉州菜、漳州菜、福州菜、汀州(今福建长汀)的客家菜;后来广东惠州和潮汕地区的居民陆续到台湾,也带来了当地饮食。

蚵仔煎在在福建沙县受到市民和游客欢迎。蚵仔煎是福建沿海城市,台湾和潮汕地区的特色小吃,在海峡两岸都大受欢迎。张斌 摄

  日据时期,台湾最有代表性的经营高档中餐宴席的酒楼“江山楼”“东荟芳”“春风楼”“蓬莱阁”并称为四大酒家,有“江东春蓬”之称。其中,蓬莱阁为了在激烈的竞争中独树一帜、吸引更多食客,找来孙中山先生在广州大元帅府的主厨杜子钊,带领一批福建、广东和四川厨师到台湾,更加丰富了“台湾菜”的内容。

  1949年,许多大陆民众来到台湾,其中也有不少是各省的餐饮界人士,带来了各自家乡的正宗味道。在此之前,台湾酒楼的菜色可说是混合了各省风格的“混省菜”。在正宗菜系到台湾之后,“混省菜”就不太吃香了,店家转而成立了诸如清粥小菜的所谓“新台菜”餐厅,一路发展至今。也有一些知名餐厅,其实是从“混省菜”发展而来的,因而许多大陆来的客人也会从“台湾菜”中吃到似曾相识的味道。

  中新社记者:中餐有鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽“八大菜系”,在台湾盛行的有哪些菜系?

  朱振藩:台湾由于地方小,厨师和餐厅业者的流动性较大,中餐厅很少有自始至终坚持某个单一菜系的,通常都兼容并蓄,包罗万象。各种菜系和风味在台湾交流交融,其中有继承、有融合,处处都能发现时代变迁的印记。

  从另一个角度来说,1949年以来台湾的菜系,可以分为“官菜”“军菜”“商菜”三类。所谓“官菜”,指的是江浙菜系。由于蒋介石父子是宁波人,因而宁波菜先在台湾流行起来;随后,由于当时的党政官员中有许多江浙人士,主打苏州菜、杭州菜、上海菜的餐厅陆续开业,投其所好,盛极一时,遂被坊间称为“官菜”。在当时的国民党军队中,以湖南人和四川人居多,因此香辣特色强烈的川菜和湘菜,为军界人士所偏好,被称为“军菜”。

    台北著名的圆山饭店,主打江浙菜系。视觉中国 供图

  至于“商菜”,则是在台湾经济腾飞达至顶峰的90年代初,由于股市大涨,许多人暴富,经济实力提高,在饮食方面也有高消费需求。因此,经营高档昂贵“参翅鲍肚”菜式的港式餐厅如雨后春笋大量涌现。由于商人宴请多爱选择此类餐饮,因而港式海鲜也被称为“商菜”。随着台湾经济的繁荣,世界各地的海鲜都涌向台湾,港式海鲜广受饕客喜爱,“官菜”“军菜”也纷纷向它靠拢,风行起来。

  而在“官菜”“军菜”“商菜”之外,民众日常餐饮的家常菜,则多是由湘菜和川菜的自行结合,外加北方炒菜组成,也结合了部分江浙和广东元素。台湾街头的很多快炒店,大多是此类风味,可说是琳琅满目、应有尽有,有很多餐厅以“南北合”命名,经营的菜色囊括南方与北方风味,颇受民众欢迎。

  中新社记者:今年夏天,大陆网友从地图上看到台北街头的山西刀削面馆,倍感亲切。您怎么看这一现象?

  朱振藩:的确,台湾的很多小吃都和大陆各省有着千丝万缕的联系,在台湾的街头,可以看到以许多大陆各省命名的小吃店,不光有刀削面,还有四川担担面、宜宾燃面、山东大饼、上海包子等。山西刀削面一开始是退伍的山西老兵或军眷,在眷村里开的小吃店,后来又推广到各处。

  起初这些店掌柜都是相应省籍的人士,把家乡的味道带到台湾。后来台湾设立了职业训练所,为了在经济萧条时帮助民众学习一技之长、增加就业,其中的烹饪培训课程包含了制作各种风味的菜式和点心,民众学到手艺之后开办餐厅或小吃店,经营的菜色也就变得越来越多元。

福建福清,在榕台胞台属学习制作凤梨酥。美食成为海峡两岸文化连接的重要部分。张斌 摄

  随着时代变迁,台湾小吃又在原来基础上发展出本地创新。举例来说,台湾夜市里很流行的“大肠包小肠”,是用源自潮汕的糯米肠,切开包裹香肠做成的,与美国热狗有异曲同工之妙;著名的台湾特色伴手礼“凤梨酥”,也来源于潮州传统点心,在台湾,方块形状的点心烘烤成金黄色,就像金砖,店家为了讨个吉祥寓意,以“凤梨”命名,谐音闽南语的“旺来”,与馅料和口味并无关系。所以一开始,凤梨酥的馅并不是凤梨(即菠萝),而是冬瓜蓉,到近年才有厂商用凤梨为馅,让凤梨酥“名副其实”。

  台湾“傻瓜面”的原型则是福州干面。由于制作工序非常简单,所以店家常常把面煮好后,让顾客对照着店内张贴的配料表,自行加入酱油、麻油、红油。这种简单的、半自助式的面条,逐渐被称为“傻瓜面”。这样的面店里,同时也会经营其他的福州风味小吃,例如蛋煲汤、福州鱼丸等。同样来自福州的面线,也被台湾小吃店发扬光大,加入本地食材蚵仔(即小牡蛎),做成随处可见的蚵仔米线。

    台湾特色小吃大肠包小肠。视觉中国 供图

  最负盛名的小吃应该算是在台湾发扬光大的小笼包。1948年,山西人杨秉彝只身到台湾,两手空空,靠着替人送油为生,并创设了“鼎泰丰”油行,为拓展经营兼做小笼包,最终成就了享誉国际的餐厅,成为小笼包的最佳代言人。

“鼎泰丰”台湾特色小笼包在中国大陆地区同样受食客追捧。蒋振雄 摄

  中新社记者:日本料理和西餐对台湾餐饮产生了哪些影响?

  朱振藩:日本对台湾殖民统治50年,对台湾饮食的影响也很大。但在我看来,其中很多东西并不是发源于日本。例如日本料理中不可或缺的“味增”,是在南北朝时从镇江的金山寺传到日本去的;而寿司则来源于云南的一种腌鱼的方法,唐朝通过长安传到日本,同时传过去的还有生鱼片的吃法。中国关于吃生鱼片的记载可追溯到周朝,周天子的食谱中,吃的是淡水鱼,日本则因地制宜用海鱼作为生鱼片的原料。在日据时代之前,台湾高雄、屏东地区已经盛行吃淡水鱼的生鱼片,后来受日本的影响,才逐渐改为吃海鱼。(完)

  受访者简介:

  朱振藩,1957年生于台湾,祖籍江苏靖江,毕业于台湾辅仁大学法律系,已出版《饕掏不绝》《味兼南北》《六畜兴旺》等美食类书籍50余部,被纪录片《舌尖上的中国》总导演陈晓卿称为“真正的美食家”。